わいんのばか@サッカロマイセスセレビシエ

ナチュラルイーストとカルチャーイースト

による、ワインの違いを体験して来ました。

酵母の世界も深い。

醸造家の、テクニックと嗜好の世界の、

キーポイントにもなる酵母のチョイス。

個人的には美味しいと感じるワインが、

ビオディナミである事も少なくないので、

天然酵母のワインのスタイルへの影響は、

気になります。

培養酵母は、スタイルを予測し使用が可能

ですが、天然酵母となるとそうもいかない。

オーストラリアのナチュラルワインなどは、

ビンテージ差が大きかったり、

そもそもその年の収穫に合わせて、

セパージュや、スタイルを、

決めている感がありますが、

ブルゴーニュやボルドーのビオディナミでは、

ある程度、予測された振れ幅内での

スタイルを、

消費者も期待しているはずで、

生産者もそれを想定していると思われます。

あまりに振れ幅が大きいとファンが戸惑い

そうな気もしますし。

厳密にはナチュラルワインとビオディナミは、

イコールではないですが、

酵母の観点から、

どちらも天然酵母を使用する、

ということで、

ここでは同分類的なものとして、

書いています。

果皮のみならず、蔵や樽、その地域に根ざす

酵母を、経験値から活かし、

時に培養酵母でレスキューし、

作り上げるワインには、

いわゆる培養酵母のみで作られたワインとは、

異なるニュアンスを感じます。

発掘されたダイヤ原石が

ナチュラルワインや、

ビオディナミで作られるワインなら、

ブリリアンカットに磨き上げられた

ダイヤモンドは、

培養酵母で作られたワイン、

みたいな。。。

日本酒なら獺祭が後者っぽい。

今回のセミナーでは、

サンジョベーゼ3種比較が興味深かったです。

1.野生酵母×亜硫酸無添加

サンジョベーゼ タッピコロナ

ウンブリア

2.野生酵母×添加物あり

キャンティ クラシコ

トスカーナ

3.培養酵母×添加物あり

ロッソ ディ モンタルチーノ

トスカーナ

添加物とはほぼ亜硫酸です。

作り手違で同ビンテージ2015でしたが、

1と3に、インパクトを感じ、

3には、飲み慣れた安定感を、

1には、ビオっぽさと、果実や茎っぽさ、

いい意味での酸化のニュアンスを、

また、ボディもミディアム程度で、

軽快さを感じました。

1は2,400円ですのでコスパもとてもよい♡

9.10.11がサンジョベーゼでしたが、

11が撮れていない(^^;;💦

酵母のよき使い手は、

良きワインの作り手に違いない(๑˃̵ᴗ˂̵)

タイトルにある、

サッカロマイセスセレビシエについて、

書き忘れました。その辺は次回に…(^^;;💦